Det var et behov for at kunne for rå fisk til at holde sig, der oprindelig har lagt grunden til den superfriske japanske nationalret, som sushien har udviklet sig til at være.
Og så var det slet ikke japanerne, der fandt ud af det, men som for så meget andets vedkommende kineserne, dette innovative folk, som gennem tiden har skabt de ene opfindelse efter den anden.
Opbevaring i gæret ris
Kineserne lagde grunden til sushien med deres konserveringsmetode, som går ud på, at man lægger den rå fisk i lag med salt og ris. Det hele bliver dækket med noget tungt, oftest store sten. Under dette pres begyndte der så en gæring, sådan at der blev udviklet mælkesyrebakterier. Det konserverede fisken, der så kunne spises – risen smed kineserne væk.
Konserveringsmetoden er i forskellige varianter velkendt. Både i Europa og Asien konserverer man grøntsagter ved 
hjælp af mælkesyrebakterier. I Tyskland og Frankrig er det for eksempel blevet til den berømte sauerkraut (eller choucroute). I Korea spiser man så godt som hver dag kimchi, som er mælkesyrekonserverede grøntsager, bl.a. kål. Det er et sundt indslag i alle koreaneres daglige kost.
Benyttes også i dag
Metoden med at lagre fisk i ris bruges også i dag, og sushitypen kaldes narezushi. På grund af historikken er det den mest traditionelle form for sushi, der findes. I Japan er det videreudviklet til såkaldt seisei-sushi, hvor man spiser risen sammen med fisken.
På Danmarks Radio kan du læse om sushi i mange forskellige artikler. Søg på siden og vælg. Læs også om historien, som er spændende at kende, når vi sidder og nyder nutidens moderne sushi.