Nigiri

Nigirizushi – eller som vi normalt blot siger: Nigiri sushi med et almindeligt S – er nok det, som de fleste forbinder med klassisk sushi. Navnet betyder egentlig håndpresset (eller håndformet) sushi og blev første gang serveret i sin nuværende form i 1824, da en japansk kok åbnede en transportabel gadebod i en del af Edo, det gamle Tokyo område.

Typen er egentlig ganske simpel: Kokken former en aflang kugle af kogt ris, så får det et svirp wasabi og endelig det egentlige fyld. Vi tænker altid i fisk, når vi tænker på sushi, men fyldet kunne – i hvert fald dengang – også være hest, kylling, japansk omelet eller noget helt fjerde.

Udseendet betyder alt

Udseendet er meget vigtigt, hvis en nigiri skal være perfekt – hvad enten du selv kokkererer derhjemme, eller du får serveret på restaurant.

Nogle gange bliver et nigiri stykke således bundet om med en snor af nori tang. Om det kun har med udseendet at gøre, ved vi ikke helt, men det er ofte nigiri stykker med æg, ål eller blæksprutte, det drejer sig om.

Fisken, du pynter med, skal være skåret med en så skarp kniv som muligt, så du kan lave et smukt og rent snit uden hakker i fiskekødet.

Det snit, du lægger, skal typisk være på 45 grader – hvis udgangspunktet er en firkantet blok af rå fisk.

Ofte bruger kokken en særlig kniv beregnet til at udskære rå fisk med, en såkaldt

yanagi ba, der som mange japanske knive ser meget enkel og ikke så brugervenlig ud – men som er lige nøjagtig det modsatte: avanceret og perekt til sit formål.

Vineddike speeder processen

Mens kineserne brugte at lagre deres rå fisk i ris, der gærede i et års tid, så opfandt kokken Hanaya Yohei en hurtigere metode til fermentering. Han tilsatte vineddike og salt til friskkogt ris, som så kunne bruges efter få minutter. Også i dag er fermentering et hit, og bl.a. på

medier som Information kan du læse om denne metode. Fermentering danner mælkesyrebakterier, som er rigtig sunde og bl.a. styrker din fordøjelse.

Hanaya Yohei havde desuden én stor fordel, da han etablerede sin bambus gadebod med sushi: Han kunne få frisk frisk hele året fra den nærliggende bugt, og det er stadig noget af det allervigtigste ved sushi: At bruge den friskeste fisk, du kan få.